O Regulamento Internacional da Associazione Verace Pizza Napoletana \u00e9 aquele conjunto de regras, finalmente codificadas, transmitidas oralmente por gera\u00e7\u00f5es de pizzaiolos napolitanos, que revelam seus segredos de pai para filho.Em 1984, Antonio Pace e Lello Surace juntaram-se aos pizzaiolos mais importantes e renomados da \u00e9poca para resumir as regras fundamentais para reconhecer uma verdadeira pizza napolitana e diferenci\u00e1-la de muitas outras variedades existentes, dando assim a m\u00e1xima dignidade e reconhecimento. Desde ent\u00e3o, o Regulamento \u00e9 o cora\u00e7\u00e3o da Associazione Verace Pizza Napoletana, que defende a tradi\u00e7\u00e3o deste prato antigo e divulga seus segredos, protegendo sua singularidade e caracter\u00edsticas. Recentemente a verdadeira pizza napolitana recebeu o reconhecimento STG – Specialit\u00e0 Regionale Garantita (Especialidade Regional Garantida) pela Uni\u00e3o Europeia.
\nComo preparar a Verdadeira Pizza Napolitana<\/strong>
\nAqui est\u00e1 finalmente a receita original, transmitida por gera\u00e7\u00f5es de pizzaiolos.
\nAnalisado o aspecto final da verdadeira pizza napolitana depois de assar em um forno a lenha:
\n1. A pizza napolitana \u00e9 arredondada, com um di\u00e2metro que n\u00e3o deve superar os 35 cm;
\n2. A pizza napolitana tem uma borda elevada (o famoso cornicione<\/em>), aerada e livre de queimaduras de cerca de 1-2 cm;
\n3. A pizza napolitana deve ser macia e perfumada.
\nOs Ingredientes<\/strong>
\nAgora vamos aos ingredientes para preparar a massa da verdadeira pizza napolitana.Aqui est\u00e3o as quantidades dos v\u00e1rios ingredientes considerando 1 litro de \u00e1gua:
\n– \u00c1gua\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a01 litro
\n– Sal\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 40-60 gr
\n– Fermento\u00a0 Biol\u00f3gico fresco 0,1-3 gr
\nM\u00e3e 5-20% da farinha usada
\nBiol\u00f3gico seco propor\u00e7\u00e3o de 1 pra 3 em compara\u00e7\u00e3o com a fresca
\n– Farinha\u00a0 \u00a0 \u00a0 1,6-1,8 kg (00 ou 0 farinha)
\nModo de Preparo<\/strong>
\nFarinha, \u00e1gua, sal e fermento s\u00e3o misturados, come\u00e7ando pela \u00e1gua, garantindo que o contato direto entre sal e fermento n\u00e3o ocorra por mais de 5 minutos; caso contr\u00e1rio, o sal danificar\u00e1 as c\u00e9lulas do fermento. Um litro de \u00e1gua \u00e9 derramado numa batedeira, uma quantidade de sal marinho entre 40 e 60 g \u00e9 dissolvida, 10% da farinha \u00e9 adicionada em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 quantidade total prevista, depois o fermento \u00e9 dilu\u00eddo, o misturador inicia e adicione gradualmente o restante da farinha at\u00e9 que a consist\u00eancia desejada, definida como o ponto da massa, seja alcan\u00e7ada.
\nFermenta\u00e7\u00e3o e Matura\u00e7\u00e3o<\/strong>
\nA massa deve ser trabalhada numa batedeira de raquete, gancho ou bra\u00e7os de imers\u00e3o (todos com uma cesta chanfrada e rotativa) at\u00e9 que uma \u00fanica massa compacta seja obtida.
\nPara obter uma consist\u00eancia ideal da massa, a quantidade de \u00e1gua que uma farinha \u00e9 capaz de absorver (hidrata\u00e7\u00e3o) \u00e9 muito importante.
\nUma vez extra\u00edda do misturador, a massa \u00e9 deixada em repouso coberta por um pano \u00famido, evitando que a superf\u00edcie endure\u00e7a formando uma esp\u00e9cie de crosta causada pela evapora\u00e7\u00e3o da umidade liberada pela pr\u00f3pria massa.
\nAp\u00f3s o tempo considerado necess\u00e1rio para a massa assentar e descansar, a massa \u00e9 ent\u00e3o moldada, tradicionalmente feita \u00e0 m\u00e3o.
\nNa t\u00e9cnica napolitana, no tradicional staglio artesanal, a massa \u00e9 modelada na forma de bolas, com uma t\u00e9cnica que lembra a prepara\u00e7\u00e3o de mozzarella (mozzatura).
\nPara a “verdadeira pizza napolitana”, as bolas devem ter um peso entre 200 e 280 g, para obter uma pizza com um di\u00e2metro entre 22 – 35 cm. Uma vez que os p\u00e3es s\u00e3o formados (staglio), uma segunda fermenta\u00e7\u00e3o ocorre em caixas de alimentos com dura\u00e7\u00e3o vari\u00e1vel, dependendo das caracter\u00edsticas de temperatura e umidade do ambiente e da absor\u00e7\u00e3o da farinha utilizada.
\nA matura\u00e7\u00e3o consiste em uma s\u00e9rie de processos bioqu\u00edmicos e enzim\u00e1ticos que dividem as estruturas, prote\u00ednas e amidos mais complexos em elementos mais simples. Tempos totais de fermenta\u00e7\u00e3o: m\u00edn. 8 – m\u00e1x. 24 horas (com a poss\u00edvel adi\u00e7\u00e3o de horas de processamento – m\u00e1x. 4 horas).
\nComo esticar a pizza<\/strong>
\nCom um movimento do centro para fora e com a press\u00e3o dos dedos das duas m\u00e3os na massa, que \u00e9 girada v\u00e1rias vezes, o pizzaiolo forma um disco de massa para que no centro a espessura n\u00e3o seja superior a 0,25 cm com um toler\u00e2ncia permitida de \u00b1 10%.
\nOs Condimentos<\/strong>
\nOs produtos utilizados devem preferencialmente ser origin\u00e1rios da regi\u00e3o italiana da Campania.
\nO tomate pelado esmagado \u00e0 m\u00e3o n\u00e3o deve ser denso e ter peda\u00e7os ainda presentes.
\nO tomate fresco deve ser cortado em gomos.
\nA mozzarella de b\u00fafala (cortada em fatias) ou a fior di latte (cortada em tiras) devem ser distribu\u00eddas uniformemente.
\nO queijo ralado (se usado) deve ser espalhado na pizza com um movimento rotativo e uniforme.
\nAs folhas de manjeric\u00e3o fresco s\u00e3o colocadas sobre os temperos.
\nO azeite extra-virgem \u00e9 adicionado com um movimento em espiral.
\nCozimento<\/strong>
\nDeve ocorrer dentro do forno a lenha, que deve ter atingido uma temperatura de cerca de 430-480 \u00b0 C entre o piso e o cofre. Com essas temperaturas, basta inserir a pizza por 60 a 90 segundos, na qual a pizza cozinhar\u00e1 uniformemente por toda a circunfer\u00eancia.<\/p>\n

Fonte – Associazione Verace Pizza Napoletana<\/a><\/p>\n

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