O Território
A temperatura bastante baixa, o ar muito seco e a conformação particular da Província de Sondrio, totalmente incluída na área protegida de origem, permitem obter um produto que também pode ser conservado por meio de uma salga contida e, portanto, macio e moderadamente saboroso.
Método de Produção
A técnica de produção, originalmente destinada à mera conservação da carne por longos períodos, foi aperfeiçoada e enriquecida ao longo dos séculos e permitiu o refinamento da qualidade do produto, agora mais doce, macio e agradável ao paladar do que no passado. As principais etapas de produção são:
1. Seleção cuidadosa e corte hábil de cortes de carne.
2. Salga a seco.
3. Um tempero lento e natural
4. Controles e embalagem.
Certificação
O aumento da produção para atender a demanda crescente não comprometeu a qualidade original do produto nem sua tipicidade, enquanto a definição do Regulamento de Produção completou o conhecimento tradicional dos produtores com a segurança sanitária e qualitativa, e a constância das características sensoriais. Além disso, cada produtor guarda pequenos segredos de produção que diferenciam o seu produto dos demais, respeitando os requisitos básicos mínimos que permitiram que Bresaola fosse reconhecida como Indicação Geográfica Protegida.
História
A primeira evidência literária relativa à produção de Bresaola remonta ao século XV mas a origem desse embutido típico é certamente anterior. A produção permanece limitada ao âmbito familiar até as primeiras décadas do século XIX. No século XIX, o processamento artesanal da Bresaola torna-se particularmente florescente e o produto atravessa as fronteiras nacionais para ser exportado para a vizinha Suíça. Hoje o produto, que costuma estar presente na mesa italiana, está conquistando cada vez mais novos mercados externos.
Consórcio de Proteção
O Consorzio della Tutela Bresaola della Valtelina foi fundado em 23 de maio de 1998 para proteger e promover a produção de Bresaola della Valtelina.
www.bresaolavaltelina.it ]]>
Uvas
Os vinhos Prosecco são obtidos de uvas da videira Glera em um mínimo de 85%. Também se podem agregar até 15% de uvas Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera, Glera longa, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio e Pinot nero (vinificadas a branco).
Características físico-químicas e organolépticas
O Prosecco tranquilo tem um teor alcóolico mínimo de 10,5% vol., cor amarelo palha e caracteriza-se por um aroma fino e típico das uvas de origem, associado a um sabor fresco e característico, que vai do seco ao encantador.
O tipo Spumante (11% vol.) tem um aspecto mais brilhante, reforçado por uma espuma persistente; o aroma mantém as mesmas peculiaridades da versão básica, enquanto o sabor é fresco e característico, variando de brut a demi-sec.
O vinho Prosecco produzido no tipo Espumante (10,5% vol.), também brilhante, apresenta um evidente desenvolvimento de bolhas, que realçam o seu aspecto e sabor; o sabor varia de seco a doce. Algumas versões, tradicionalmente produzidas por fermentação em garrafa, podem apresentar a presença de uma névoa.
Área de produção de uva
A área de produção de Prosecco, localizada no nordeste da Itália, apresenta uma tendência de tipo plano com algumas áreas acidentadas, uma temperatura bastante amena graças à barreira protetora fornecida pelos Alpes e à influência do Mar Adriático. A área de produção envolve as regiões de Veneto e Friuli Venezia Giulia e, em particular, inclui as províncias de Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Treviso, Trieste, Udine, Venezia e Vicenza.
Especificidades e notas históricas
A primeira evidência escrita da existência do vinho Prosecco data de 1600 e descreve um vinho branco originário do território homônimo. Posteriormente, nos séculos XVIII e XIX, a produção deste vinho desenvolveu-se ao longo da zona montanhosa Friuli-Veneto. Até o momento, as peculiaridades do Prosecco o tornam um produto reconhecível e apreciado pelos consumidores nacionais e internacionais. ]]>
Uvas
A videira Tintilia deve representar pelo menos 95% das uvas nesse vinho. Os restantes 5% podem ser constituídos por outras vinhas não aromáticas, próprias para cultivo nas
províncias de Campobasso e Isernia.
Características físico-químicas e organolépticas
Tintilia del Molise tinto (teor alcoólico mínimo de 11,5% vol) é um vinho de cor rubi intensa, matizado com reflexos violáceos; tem um cheiro característico, que é vínico, intenso e agradável; o sabor é seco, harmonioso e macio.
A variante Riserva (13% vol) difere no aspecto grená e reflexos laranja; possui um cheiro característico, intenso e picante, que se combina com um sabor seco, harmonioso e macio. A tonalidade do rosé (11,5% vol) pode ter diferentes graus de intensidade e está associada a um cheiro frutado e também ao sabor seco, fresco e harmonioso.
Área de produção de uva
A área de produção bastante grande está dividida entre as províncias de Isernia e
Campobasso.
Especificidades e notas históricas
Tintilia é uma videira cultivada em Molise há vários séculos. A sua presença é
historicamente confirmada no final dos anos 1700. Já em 1900, o vinho resultante foi
premiado como excelência na mostra de vinhos de Paris.
Uvas
Os vinhos Cannonau di Sardegna devem conter no mínimo 90% da casta Cannonau e no máximo 10% de outras variedades de uvas pretas desde que cultivadas na Sardegna.
Área de produção
O vinho e as uvas devem ser produzidas no território da região da Sardegna
Rendimento
das uvas – Máximo de 110 quintais toneladas/hectare
do vinho – Máximo 70%
Tipo e teor alcoólico
Rosé (min. 12,5 graus); Vermelho (mín. 12,5 graus); Reserva (min.13,0 graus); Vinho fortificado seco (min.18,0 graus); Licor doce (mín. 16,0 graus)
Envelhecimento
Mínimo de 2 anos dos quais pelo menos 6 meses em barricas de carvalho ou castanho para o tipo Riserva, e de 1 ano dos quais pelo menos 6 meses em barrica para o tipo Licoroso
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do vinho tinto homônimo: Secco e Passito. Também podem ser inseridas menções de
vinha.
Uvas
Ambos os tipos de vinho são produzidos com pureza, ou seja, utilizando apenas um tipo de
uva que, especificamente, é a uva Sagrantino.
Características físico-químicas e organolépticas
Montefalco Sagrantino Secco é um vinho com características organolépticas peculiares e
evidentes. A cor é intensa, na tonalidade do vermelho rubi, com reflexos violáceos; o
progresso do envelhecimento o faz tender para grená. O cheiro é delicado e lembra amoras,
é acompanhado por um aroma persistente, com notas de ameixa, couro e madeira. O sabor
é seco e harmonioso, com paladar poderoso, macio e aveludado. O teor alcoólico mínimo é
de 13,00% vol. mas sobe para 13,50% vol. para versões com indicação de vinha. O teor de
álcool da variante Passito é muito superior, chegando a 18,00% vol. A sua cor é sempre o
vermelho rubi, que se torna grená, e o sabor é doce, harmonioso e agradável.
Área de produção de uva
A área de produção é bastante reduzida e toda incluída na província de Perugia.
Especificidades e notas históricas
A comercialização do Montefalco Sagrantino não pode ocorrer antes de 33 meses de
produção, tempo dedicado ao envelhecimento. Já para a produção de passito, é possível
utilizar a técnica de secagem, bem como de controle de umidade. Do ponto de vista
histórico, os primeiros vestígios de Sagrantino encontram-se nas obras de Plínio, o Velho,
que denomina a casta “Itriola” como o fruto original de Montefalco e capaz de dar vida a um
vinho particularmente fino.
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reserva.
Uvas
Os vinhos tintos de base e reserva são compostos por pelo menos 30% de Barbera, pelo
menos 10% de Schiava Gentile, pelo menos 20% de Marzemino e pelo menos 10% de
Sangiovese. Podem contribuir para a produção uvas de variedades com coloração
semelhante, adequadas para cultivo na região da Lombardia.
Características físico-químicas e organolépticas
O tinto base (vol. 11,5%) apresenta uma cor vermelho rubi com reflexos grená, o cheiro é
vínico e intenso, o sabor é seco, harmonioso e tânico. Já o reserva (vol. 12,5%) apresenta
uma cor vermelho rubi com tendência para grená, o cheiro é intenso, cheio e ligeiramente
etéreo, o sabor é pleno, aveludado, com possível percepção de madeira.
Área de produção de uva
A área de produção do “Botticino” é a do “Valverde”, que tem uma pedologia variada, com
zonas calcárias, boa quantidade de potássio e dióxido de carbono, tudo num microclima
ameno, sem extremos ambientais prejudiciais.
Especificidades e notas históricas
A produção de “Botticino” está ligada a uma tradição milenar, que começou com Cenomani,
continuou com os Romanos e aperfeiçoada pelos Beneditinos.
Produto
O Grana Padano DOP é produzido ao longo do ano a partir de leite fresco de vaca cru, parcialmente desnatado, permitindo que o creme cresça naturalmente;
Aparência
cilíndrica, em forma de roda, com bases planas, ligeiramente afiadas. O diâmetro está entre 35 cm e 45 cm. Os lados levemente convexos têm uma altura que varia de 18 a 25 cm. A casca dura e lisa tem uma espessura entre 4 mm e 8 mm e é amarelo dourado escuro ou natural. A estrutura do queijo é granular e quebra em flocos quando cortado;
Peso
entre 24 kg e 40 kg.
Cor
branco ou amarelo palha.
Aroma e sabor
característico, perfumado e delicado;
Envelhecimento
de no mínimo 9 meses a 20 meses ou mais.
Área de Produção
é ampla e inclui o território das seguintes províncias: Alexandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova; à esquerda do rio Pó, Milão, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Pádua, Rovigo, Treviso, Veneza, Verona, Vicenza, Bolonha; à direita do rio Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Placência, Ravena e Rimini e os seguintes municípios pertencentes à província autônoma de Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice e Trodena.
Logomarca
Embora o Grana Padano seja carimbado com as palavras “Grana” e “Padano”, em pequenos losangos ao redor da roda através dos moldes quando é produzida, ele não pode ter a marca de fogo com a marca “Grana Padano”, também de design romboidal, até que seja aprovado em rigorosos testes e controles pelos especialistas do Consorzio Tutela Grana Padano aos 9 meses de idade. Se não passar nesses testes, toda a casca da roda será “gravada” para que todas as palavras “Grana” e “Padano” desapareçam e a roda não poderá ser vendida como Grana Padano.
Como toda a casca das rodas reais do Grana Padano DOP terá pequenos losangos, ou a marca de marca de fogo carimbado nele, mesmo pequenos pedaços de queijo cortado poderão ser reconhecidos como Grana Padano DOP.
A marca amarela Grana Padano também deve aparecer em porções pré-embaladas e em queijo ralado pronto, com a autorização do Consorzio.
Referências Normativas
Reconhecimento de Denominação de Origem Protegida: Reg. CE n. 1107, de 06.12.1996, com base no Reg. CE 2081/92 (emitidono GUCE (JOCE) L. 148 de 21.06.1996) e no reg. CE n. 510/2006
Consórcio para a proteção do queijo Grana Padano Reconhecimento: D.M. 24.04.2002 (G.U. n. 137 de13.06.1996) – renovação D.M. 16.04.2008 (G.U. n. 103 de 03.05.2008)
Contatos
Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano Via XXIV Giugno, 8 – S. Martino della Battaglia – 25015 Desenzano sul Garda (BS) Tel. 030.9109811 – Fax 030.9910487 info@granapadano.it – www.granapadano.it
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Uvas
O Colli di Rimini tinto é obtido a partir de uvas de vinhedos formados por uma participação entre 60 e 75% de Sangiovese, combinada com Cabernet Sauvignon preto (entre 15% e 25%) e possivelmente outras uvas de bagas pretas, como Merlot, Barbera, Montepulciano, Ciliegiolo, Terrano e Ancellotta (máximo 25%, isoladamente ou em conjunto). Já no branco, uma participação entre 50% e 70% é do Trebbiano romagnolo, enquanto uma participação entre 30% e 50% é do Biancame bianco e Mostosa bianco; Outras variedades de uvas brancas (máximo 20%), incluindo as aromáticas (mas não mais de 5%), que podem ser cultivadas em Emilia Romagna também podem contribuir. Para os vinhos Cabernet-Sauvignon, Biancame e Sangiovese, a participação das uvas da videira homônima não pode ser inferior a 85%.
Características físico-químicas e organolépticas
O Tinto apresenta uma cor rubi bastante intensa, associada a um cheiro amplo e característico e a um sabor seco e encorpado, que pode por vezes ser ligeiramente tânico. O teor alcoólico mínimo é de 11,5% vol. No Branco (11% vol.), porém, a tonalidade é palha, com gradações de intensidade diferentes; o cheiro é delicado e varia do floral ao frutado; o sabor é seco, saboroso e harmonioso. Outras peculiaridades, devidamente descritas no regulamento, podem ser encontradas em vinhos com indicação de videira.
Área de produção de uva
A área de produção, incluída na província de Rimini, está localizada entre a parte sul do Vale do Pó e o início da Itália peninsular.
Especificidades e notas históricas
Os primeiros atestados de viticultura na área de Rimini datam do século VIII a VII aC. e consistem em achados das tumbas villanovenses-etruscas.
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Cor
do verde ao amarelo para todos os tipos.
Fragrância e sabor
Variam conforme o tipo
DAUNO DOP “ALTO TAVOLIERE”
fragrância: frutada médio com frutas frescas e sensação de amêndoa doce;
sabor: frutado;
DAUNO DOP “BASSO TAVOLIERE”
fragrância: frutada;
sabor: frutado com sensação levemente picante e amarga;
DAUNO DOP “GARGANO”
fragrância: frutada médio com sensação herbácea;
sabor: frutado com sabor residual de amêndoa;
DAUNO DOP “SUBAPPENNINO”
fragrância: frutada médio com aroma de frutas frescas;
sabor: frutado;
Colheita
A azeitona deve ser colhida até 30 de janeiro de cada ano
Logomarca
O logotipo do óleo extra-virgem Dauno DOP possui um pequeno ramo de oliveira, levemente ondulado, colocado verticalmente no meio das inscrições “Consortium”, sinal colocado em semicírculo e “Daunia Verde” (Daunia Verde) na posição horizontal.
É obrigatório especificar no rótulo o ano de produção das azeitonas usadas para obter o óleo e também especificar o lote de fabricação no rótulo.
Área de Produção
A área de produção do Dauno DOP abrange numerosas comunas da província de Foggia.
Referências Normativas
Reconhecimento de Denominação: Reg. CE n. 2325 dtd. 24.11.1997 (emitido em GUCE (JOCE) L. 322 dtd. 25.11.1997). Reconhecimento do Consórcio para a Proteção: D.M. (decreto do ministro) 26.04.2002 (G.U. (O.J.) n. 138 dtd 14.06.2002) – renovação D.M. 11.04.2008 (G.U. n. 98, d. 26.4.2008)
Contatos
Consorzio tutela e valorizzazione dell’olio extravergine di oliva DOP Dauno – Consorzio Daunia Verde
Via Dante Alighieri, 27 – 71100 Foggia – Tel. 0881.797318 – Fax 0881.797318
info@consorziodauniaverde.it – www.consorziodauniaverde.it
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Aparência
a forma tradicional é arredondada; casca muito fina com superfície lisa;
Peso
de 10 a 800 gr, depende das tipologias (pedacinhos, tranças, pérolas, cerejas, arcos, óvulos), a trança pode atingir 3 kg de peso;
Cor
branco vitrificado externo;
Sabor
peculiar e delicado.
Área de Produção
está situada em algumas regiões do centro e sul da Itália; Campania (todo o território das províncias de Caserta e Salerno, parte das províncias de Napoli e Benevento, Lazio (algumas cidades na província de Latina, Frosinone e Roma), Puglia
(algumas cidades da província de Foggia), Molise (apenas a cidade de Venafro na província de Isernia).
Logomarca e identificação
O logotipo é uma cabeça de búfalo estilizada e de cor preta colocada no meio de um círculo dividido em duas partes: a superior, de cor vermelha, representando um sol com raios; na parte central inferior, de cor verde, é inserida a inscrição “Mozzarella di Bufala” (“Mozzarella de leite de búfalo”) sob a qual há a palavra “Campana” (“da Campania”), verde no campo branco. O queijo DOP Mozzarella di Bufala Campana deve ser colocado à venda somente se pré-embalado na origem.
Cada embalagem deve citar o nome completo da denominação, o logotipo com o nacional (10/05/1993 – D.P.C.M) e legislação comunitária (Reg. CE n. 1107/96), além do número de autorização de laticínios (AUT. Consortium for Protection 000/00/0000). A mozzarella di Bufala Campana é a única mozzarella no comércio que obteve a receita européia
reconhecimento da DOP (Denominação de Origem Protegida).
Referências Normativas
Reconhecimento de Denominação: Reg. CE n. 1107 dtd 12.06.1996 (emitido em GUCE (OJEC) L. 148 dtd 21.06.1996) e Reg. CE n. 103 dtd 04.02.2008 (emitido em GUCE (JOCE) n.º 31 de 05.02.2008)
Reconhecimento do Consórcio para a Proteção: D.M. 24.04.2002 (G.U. n. 134 dtd 10.06.2002) – renovação D.M. 16.04.2008 (G.U. n. 103 dtd 03.05.2008)
Contatos
Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Reggia di Caserta – Regie Cavallerizze Via Gasparri 1, 81100 Caserta Tel. +39 0823.424780 / +39 0823.452377 info@mozzarelladop.it – www.mozzarelladop.it
Veja a receita da Insalata Caprese
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