– 70g folhas de Basilico Genovese DOP (manjericão)
– 60g queijo Parmigiano-Reggiano Stravecchio DOP ralado
– 80cl azeite extravirgem de oliva Riviera Ligure DOP
– 40g queijo pecorino Fiore Sardo DOP
– 30g pinoli
– 1 ou 2 dentes de alho de Vessalico
– 6g sal grosso
Modo de preparo
Lave as folhas de manjericão e segue-as bem sem machucá-las. Coloque os dentes de alho no pilão de mármore e amasse-os até que virem uma pasta. Junte os pinoli e esmague-os com o pistilo (bastão) integrando-os à pasta de alho. Junte o manjericão e o sal e amasse-os roteando o pistilo enquanto roda o almofariz (tigela) no sentido contrário, até que fique um composto homogêneo. Junte os queijos e continue roteando enquanto derrama o azeite.
Dicas
– Se o pesto estiver muito denso, junte uma colher de água quente usada pra fazer a massa.
– Se quiser conservar, coloque num pote de vidro fechado, cobrindo de azeite para cessar a oxidação. Na geladeira dura 1 semana.
– Se quiser conservar por mais que uma semana, pode congelar o pote, descongelando a temperatura ambiente quando for usar. Não congele novamente o pesto descongelado, por isso separe em volumes segundo as suas necessidades.
– Se não tiver um pilão de mármore e quiser usar o liquidificador, primeiro coloque o copo com as lâminas no freezer por 1-2 horas. Coloque todos os ingredientes exceto os queijos e acione em baixa velocidade ou em pulsos para não aquecer a mistura, até que fique um creme homogêneo. Ao final, junte os queijos e acione por mais alguns segundos.
Há um Campeonato Mundial de Pesto realizado anualmente (www.pestochampionship.it), treine bastante e candidate-se, e ainda que não consiga chegar lá, terá aprimorado a sua técnica e o sabor do seu pesto, que conquistará amigos e parentes. Use sempre os melhores produtos feitos na Italia pra alcançar os melhores resultados!
Buon appetito!!
Receita nº 307 de Pellegrino Artusi “Bracioline Ripiene”
Na cultura gastronômica italiana existem diferentes preparações para um prato bem farto. Tratam-se de pratos das festas, preparados nas ocasiões especiais em família para demonstrar riqueza e abundância na cozinha.
Artusi, em “A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem”, no capítulo dedicado aos ensopados apresenta mais de 100 receitas. Da mesma forma, Artusi já estava à frente do seu tempo, antecipava o que seriam as indicações nutricionais atuais: “pegue a comida na medida dos dois reinos da natureza. Portanto, carne e vegetais”.
Para preparar costeletas recheadas precisaremos de:
300g de costeletas de vitela bem finas
70g de carne magra de vitela moída
40g de presunto cru San Daniele DOP
Algumas fatias de Mortadella di Bologna IGP
Algumas fatias de queijo Pecorino Romano DOP
Uma pouco de Parmigiano-Reggiano DOP ralado
Um pouco de Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena IGP
1 ovo
Manteiga conforme necessário
Uma taça de vinho branco
Sal e pimenta
Começamos preparando o recheio das costeletas. Misturamos numa tigela a carne moída, o presunto San Daniele picado na faca. Um pouco de Parmigiano-Reggiano, um ovo, mais Parmigiano-Reggiano e um pouco de pimenta. Reserva.
Pegue as fatias de costeletas e, com a ajuda de um faca, pressione e estigue bem as fatias. Colocamos no centro o recheio e uma fatia de Mortadella Bologna IGP. Após, pegue um pouco de Pecorino Romano DOP e corte em fatias de espessura média, colocando-as no centro das costeletas. Coloque outra fatia de carne por cima, enrole e amarre com a ajuda de um barbante.
Derreta a manteiga numa frigideira e, quando atingir a temperatura desejada, coloque as costeletas na panela para cozinhar. Deglace com vinho branco e perfume com um pouco de Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena IGP.
Depois de cozidas, sirva as costeletas recheadas com um pouco do molho do cozimento e algumas gotas de Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena envelhecido.
As costeletas recheadas 307 de Pellegrino Artusi são um segundo prato extremamente versátil, no qual o gosto de cada um pode orientar o uso de um ingrediente em vez de outro. No nosso caso, preparamos um recheio rico e saboroso feito de produtos com denominação de origem controlada e indicação geográfica protegida, como Prosciutto di San Daniele DOP, Mortadella Bologna IGP para dar plenitude de sabor, Pecorino Romano DOP para um tom mais saboroso e Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena IGP com o inconfundível sabor agridoce típico, vindo dos sótãos de Modena, também conhecido como ouro negro.
Buon Appetito!!
• 4 cebolas médias
• 1/2 aipo verde
• 500gr de tomate maduro
• 1500gr de caldo de legumes
• 2 ovos
• 50gr de azeite extravirgem
• manjericão
• 8 fatias de pão velho
• Sal e pimenta a gosto.
• 100gr de Pecorino Toscano DOP ralado
Modo de preparo
Prepare um caldo de legumes, cerca de um litro. O ideal seria fazê-lo com legumes frescos.
Limpe as cebolas e corte-as em fatias finas. Limpe o aipo e corte-o grosseiramente com uma faca.
Descasque os tomates colocando-os em água fervente por alguns minutos e depois coloque numa vasilha de água gelada com gelo. Corte-os em quatro, remova as sementes e corte a polpa em cubos.
Numa panela, de preferência de barro, coloque algumas colheres de azeite extra-virgem e cozinhe a cebola em fogo baixo; depois adicione o aipo. Cozinhe tudo por cerca de 20/30 minutos; despeje cerca de um litro de caldo de legumes quente e mantenha-o no fogo por mais meia hora, para que o caldo se reduza lentamente. Quando as cebolas estiverem quase desfeitas (se secarem demais, adicione um pouco de água quente), adicione o tomate picado e o manjericão picado com as mãos. Tempere com sal e pimenta.
Depois de um tempo (o resultado deve ser o de uma espécie de minestrone, mas ainda bem “ensopado”), adicione os ovos, um de cada vez, diretamente na panela, certificando-se de que eles não quebrem; cozinhe-os por ¾ minutos para que se tornem “ovos escalfados” (poché).
Em cada tigela, coloque uma fatia de pão torrado, algumas lascas de Pecorino Toscano DOP e despeje sobre ela, com uma concha, a acquacotta muito quente e um ovo em cada porção.
Sirva a acquacotta Maremma com Pecorino Toscano DOP ralado separadamente.
• Espaguete 500 g
• guanciale 200 g
• pecorino romano ralado 70 g
• 2 ovos inteiros
• 4 gemas
• azeite extravirgem de oliva
• sal
• pimenta do reino
Modo de preparo
Primeiro corte o guanciale em cubinhos.
Misture os ovos e as gemas com queijo pecorino ralado usando um fouet (batedor) para que as gemas se tornem cremosas. Coloque sal e pimenta do reino.
Coloque uma panela de água abundante no fogo e leve a ferver. Enquanto isso, cozinhe o guanciale em uma panela com 1 colher de sopa de azeite, em fogo baixo até ficar crocante (cerca de 7-8 ‘).
Cozinhe a massa conforme o tempo de cozimento para que fique al dente, que deve estar pronto com o guanciale para que possa ser temperado imediatamente.
Escorra o macarrão sem secar demais (conserve um pouco da água de cozimento) e coloque-o de volta na panela. Tempere com o guanciale e a gordura, misturando bem.
Despeje os ovos batidos nos espaguetes e misture bem sem deixar que crie coágulos. Sirva imediatamente finalizando, se quiser, com mais queijo pecorino e pimenta do reino a gosto.
500 g de espaguete
200 g de presunto San Daniele DOP
50 g de queijo Parmigiano Reggiano
50 g de queijo Pecorino
250 g de ervilhas cozidas
50 g de azeite extravirgem
5 ovos.
Modo de preparo
Ferva água com sal e cozinhe o espaguete (a receita também pode ser feita com as sobras da massa do dia anterior). Escorra o espaguete e despeje um pouco de azeite extravirgem para evitar grudar um no outro. Na tigela, adicione os ovos, os queijos Parmigiano Reggiano e Pecorino ralados, e misture bem. Em seguida, adicione ervilhas e cubos de presunto San Daniele. Adicione pimenta do reino e misture todos os ingredientes.
Aqueça o azeite em uma panela e, com a ajuda de um molde, coloque uma parte da massa dentro. Deixe cozinhar por alguns instantes e vire para cozinhar do outro lado. Em seguida, retire os frittatine di pasta e continue até o espaguete terminar.
Como alternativa, você pode cozinhar as frittatine di pasta dentro de um molde de muffin e assar no forno a 200° C por pelo menos 30 minutos. Buon Appetito! ]]>
A área onde é cultivado, produzido e maturado se estende da Toscana até o Lazio, passando pelas localidades de Allerona e Castiglione del Lago, na Umbria.
Ele vem em duas variedades um queijo macio que fica pronto após vinte dias de maturação, e um queijo envelhecido, somente depois de amadurecer por pelo menos quatro meses em um ambiente com umidade e temperatura perfeitas. Se você introduzir uma faca em sua forma cilíndrica, com faces planas e lados levemente convexos, e a lâmina cortar por sua cor amarela, você encontrará uma pasta de cor palha com uma textura firme e tenaz que, no palato, surpreende você com seu sabor distintamente perfumado.
Os queijos são selecionados um por um, e somente os melhores podem carregar o selo DOP Pecorino Toscano, que é produzido com duas variedades de leites ovinos integrais fresco e maduro;
Aparência
cilíndrico com faces planas com aro levemente convexo, 15 a 22 cm de diâmetro das faces e 7 a 11 cm de altura do aro, com mais ou menos variações, dependendo das condições técnicas de produção (de qualquer maneira, o aro nunca deve medir mais que a metade do diâmetro; aros superiores ao diâmetro serão preferidos para os queijos inteiros); a casca é amarela com tons até amarelo escuro nos com pasta macia (a cor da casca pode depender dos tratamentos recebidos); no tipo médio-duro, a pasta tem estrutura compacta e resistente ao corte, com eventuais orifícios pequenos distribuídos irregularmente;
Peso
de 0,75 a 3,50 kg;
Cor
branco-palha para o com pasta macia, palha clara ou palha para o com pasta média-dura;
Sabor
acentuado aroma, típico dos procedimentos particulares de produção;
Maturação
pelo menos 20 dias para o de pasta macia, e não menos de quatro meses para de pasta média-dura.
Área de Produção
área de origem, produção e maturação do queijo Pecorino Toscano DOP inclui todo o território da Toscana, toda a região do território das comunas de Allerona, Castiglione del Lago (na Umbria) e todo o território das comunas de Acquapendente, Onano, San Lorenzo Novo, Grutas de Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte, no Lazio.
Logomarca
Todos os queijos de Pecorino Toscano DOP têm um rótulo circular como os queijos inteiros, que possuem as letras PT sobre fundo vermelho. A marca a ser afixada nas etiquetas pode ser usada nas cores verde, branco e vermelho ou apenas em uma única cor. Fora da marca está a inscrição “Pecorino Toscano DOP” ou “Pecorino Toscano DOP stagionato (amadurecido) “. A marca a ser posta nos queijos inteiros ou nos pacotes repartidos. Também possui um número onde a primeira figura indica a tipologia à qual pertence quem realiza a colocação no comércio (de 1 a 3 os laticínios; de 4 a 6 fazendeiros; de 7 a 9 os fabricantes de porções residentes na zona); a segundo e a terceira figura identifica o número do produtor / produtor de laticínios / maturador cujo produto é controlado
pela autoridade supervisora.
Referências Normativas
Reconhecimento de Denominação Reg. CE n. 1263 dtd 1.7.1996 (emitida em GUCE (OJEC) L. 163 dtd 2.7.1996)
Reconhecimento do Consórcio para a Proteção D.M. 24.04.2002 (G.U. n. 137 dtd 13.6.2002) – renovação
D.M. 11.04.2008 (G.U. n. 98 dtd 26.4.2008)
Contatos
Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP Via Mameli, 17 – 58100 Grosseto Tel. 0564.20038 – Fax 0564.429504 info@pecorinotoscanodop.it – www.pecorinotoscanodop.it
Veja a receita de Frittatine di pasta con San Daniele DOP
Veja a receita da Acquacotta Maremmana
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