Suas origens remontam aos etruscos eles foram os primeiros a descobrir como transformar o leite de suas ovelhas no queijo espetacular que, desde 1996, pudemos desfrutar sob o nome certificado de Pecorino Toscano DOP.
A área onde é cultivado, produzido e maturado se estende da Toscana até o Lazio, passando pelas localidades de Allerona e Castiglione del Lago, na Umbria.
Ele vem em duas variedades um queijo macio que fica pronto após vinte dias de maturação, e um queijo envelhecido, somente depois de amadurecer por pelo menos quatro meses em um ambiente com umidade e temperatura perfeitas. Se você introduzir uma faca em sua forma cilíndrica, com faces planas e lados levemente convexos, e a lâmina cortar por sua cor amarela, você encontrará uma pasta de cor palha com uma textura firme e tenaz que, no palato, surpreende você com seu sabor distintamente perfumado.
Os queijos são selecionados um por um, e somente os melhores podem carregar o selo DOP Pecorino Toscano, que é produzido com duas variedades de leites ovinos integrais fresco e maduro;
Aparência
cilíndrico com faces planas com aro levemente convexo, 15 a 22 cm de diâmetro das faces e 7 a 11 cm de altura do aro, com mais ou menos variações, dependendo das condições técnicas de produção (de qualquer maneira, o aro nunca deve medir mais que a metade do diâmetro; aros superiores ao diâmetro serão preferidos para os queijos inteiros); a casca é amarela com tons até amarelo escuro nos com pasta macia (a cor da casca pode depender dos tratamentos recebidos); no tipo médio-duro, a pasta tem estrutura compacta e resistente ao corte, com eventuais orifícios pequenos distribuídos irregularmente;
Peso
de 0,75 a 3,50 kg;
Cor
branco-palha para o com pasta macia, palha clara ou palha para o com pasta média-dura;
Sabor
acentuado aroma, típico dos procedimentos particulares de produção;
Maturação
pelo menos 20 dias para o de pasta macia, e não menos de quatro meses para de pasta média-dura.
Área de Produção
área de origem, produção e maturação do queijo Pecorino Toscano DOP inclui todo o território da Toscana, toda a região do território das comunas de Allerona, Castiglione del Lago (na Umbria) e todo o território das comunas de Acquapendente, Onano, San Lorenzo Novo, Grutas de Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte, no Lazio.
Logomarca
Todos os queijos de Pecorino Toscano DOP têm um rótulo circular como os queijos inteiros, que possuem as letras PT sobre fundo vermelho. A marca a ser afixada nas etiquetas pode ser usada nas cores verde, branco e vermelho ou apenas em uma única cor. Fora da marca está a inscrição “Pecorino Toscano DOP” ou “Pecorino Toscano DOP stagionato (amadurecido) “. A marca a ser posta nos queijos inteiros ou nos pacotes repartidos. Também possui um número onde a primeira figura indica a tipologia à qual pertence quem realiza a colocação no comércio (de 1 a 3 os laticínios; de 4 a 6 fazendeiros; de 7 a 9 os fabricantes de porções residentes na zona); a segundo e a terceira figura identifica o número do produtor / produtor de laticínios / maturador cujo produto é controlado
pela autoridade supervisora.
Referências Normativas
Reconhecimento de Denominação Reg. CE n. 1263 dtd 1.7.1996 (emitida em GUCE (OJEC) L. 163 dtd 2.7.1996)
Reconhecimento do Consórcio para a Proteção D.M. 24.04.2002 (G.U. n. 137 dtd 13.6.2002) – renovação
D.M. 11.04.2008 (G.U. n. 98 dtd 26.4.2008)
Contatos
Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP Via Mameli, 17 – 58100 Grosseto Tel. 0564.20038 – Fax 0564.429504 info@pecorinotoscanodop.it – www.pecorinotoscanodop.it
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