• 300 g de Bra duro DOP
• 4 tomates de cerca de 120 g cada
• 200 g de arroz
• 100 g de berinjela
• 1 dente de alho
• 200 g de pimentão amarelo
• 20 g de chalota
• azeite extravirgem, sal e pimenta a gosto.
Modo de preparo
Cozinhe o arroz numa panela com caldo de legumes. Ao final, deixe esfriar com um pouco de azeite numa tábua. Descaque e corte as berinjelas em cubos, refogando-as com a chalota e um pouco de alho picado. Quando estiver pronto, adicione ao arroz, junto com sal e pimenta, e finalmente o Bra duro DOP ralado.
Lave e corte os tomates ao meio, esvaziando com a ajuda de uma colher. Salgue e vire-os de cabeça para baixo, para que drene a água. Em seguida, encha-os com arroz e cubra-os com a outra parte do tomate, salgue e asse no forno a 160° por 15 minutos.
Enquanto isso, corte os pimentões em tiras e refoque-os com uma chalota dourada, sal, pimenta. Misture os pimentões, batendo o molho com azeite, despeje no centro e coloque o tomate quente por cima. Essa é uma dica do Chef Paolo Pavarino. Buon Appetito!! ]]>
• 4 cebolas médias
• 1/2 aipo verde
• 500gr de tomate maduro
• 1500gr de caldo de legumes
• 2 ovos
• 50gr de azeite extravirgem
• manjericão
• 8 fatias de pão velho
• Sal e pimenta a gosto.
• 100gr de Pecorino Toscano DOP ralado
Modo de preparo
Prepare um caldo de legumes, cerca de um litro. O ideal seria fazê-lo com legumes frescos.
Limpe as cebolas e corte-as em fatias finas. Limpe o aipo e corte-o grosseiramente com uma faca.
Descasque os tomates colocando-os em água fervente por alguns minutos e depois coloque numa vasilha de água gelada com gelo. Corte-os em quatro, remova as sementes e corte a polpa em cubos.
Numa panela, de preferência de barro, coloque algumas colheres de azeite extra-virgem e cozinhe a cebola em fogo baixo; depois adicione o aipo. Cozinhe tudo por cerca de 20/30 minutos; despeje cerca de um litro de caldo de legumes quente e mantenha-o no fogo por mais meia hora, para que o caldo se reduza lentamente. Quando as cebolas estiverem quase desfeitas (se secarem demais, adicione um pouco de água quente), adicione o tomate picado e o manjericão picado com as mãos. Tempere com sal e pimenta.
Depois de um tempo (o resultado deve ser o de uma espécie de minestrone, mas ainda bem “ensopado”), adicione os ovos, um de cada vez, diretamente na panela, certificando-se de que eles não quebrem; cozinhe-os por ¾ minutos para que se tornem “ovos escalfados” (poché).
Em cada tigela, coloque uma fatia de pão torrado, algumas lascas de Pecorino Toscano DOP e despeje sobre ela, com uma concha, a acquacotta muito quente e um ovo em cada porção.
Sirva a acquacotta Maremma com Pecorino Toscano DOP ralado separadamente.
• bucatini 500 g
• guanciale 200 g
• tomates pelados 600 g
• queijo pecorino romano 120 g
• vinho branco 100 ml
• azeite extravirgem de oliva
• pimenta do reino a gosto
Modo de preparo
Corte o guanciale em fatias e cozinhe numa frigideira com um pouco de azeite, e a pimenta picada. Em seguida, despeje o vinho e deixe evaporar. Tire o bacon e deixe-o secar no papel toalha, mantendo-o aquecido. Adicione os tomates pelados na mesma frigideira e cozinhe-os até que se desfaçam e o molho fique mais denso.
Coloque uma panela com água e sal para ferver. Quando estiver fervendo, jogue os bucatini e deixe-os cozinhar 1 minuto menos que tempo necessário (veja na embalagem), mexendo de vez em quando.
Enquanto isso, adicione sal e o guanciale ao molho. Em seguida, escorra os bucatini, eles devem estar muito al dente, e termine de cozinhar na frigideira com o molho, misturando bastante para que absorvam todos os sabores do molho
Sirva a sua amatriciana polvilhando com pecorino romano ralado e pimenta preta moída.
Veja a vídeo-aula da Chef Rossella Speranza e aprenda os segredos dos Bucatini all’Amatriciana
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1 kg de aspargos
4 ovos
120 g de manteiga
120 g de Provolone Valpadana D.O.P. picante ralado
sal
pimenta do reino
Modo de preparo
Limpe os aspargos cuidadosamente e ferva-os em água com sal. Coloque a manteiga numa frigideira grande em fogo médio, e faça ovos estrelados e tempere-os com sal. Divida os aspargos em pratos individuais, disponha os ovos por cima e polvilhe com Provolone Valpadana DOP. picante ralado e pimenta preta moída na hora. ]]>
250 g de ravioli fresco (de preferência com abóbora ou queijo)
100 g de miolo de pão esfarelado
2 colheres de sopa de sálvia picada
1 colher de sopa de alecrim picado
100 g de Parmigiano Reggiano ralado (e mais um punhado para a hora de servir)
pimenta preta a gosto
2 ovos
100 ml de leite
óleo vegetal para fritar
1 punhado de folhas de sálvia.
Modo de preparo
Disponha os ravioli em uma assadeira e congele por 25 a 30 minutos, até que fiquem duros. Misture a farinha de rosca, sálvia, alecrim, 50 g de Parmigiano Reggiano e uma pitada de pimenta do reino. Bata os ovos e o leite em um prato fundo. Retire os ravioli do congelador e mergulhe-os na mistura de ovos antes de passá-los nas migalhas de pão com Parmigiano Reggiano e farinha de rosca. Coloque-os em uma assadeira e coloque-os no freezer por mais 25 a 30 minutos para endurecer. Aqueça o óleo em uma panela de fundo grosso e frite o ravioli em pequenos grupos por 3-5 minutos até dourar. Retire do óleo e seque-as em papel toalha. Frite a sálvia por 1-2 minutos até que esteja crocante e seque-a em toalhas de papel. Sirva os ravioli quentes com mais Parmigiano Reggiano ralado e a sálvia frita.
Ingredientes
400 g de berinjelas
200 g de Raschera DOP
20 g de folhas de manjericão
3 tomates maduros médios
50 g de cebola
Sal a gosto
Azeite.
Modo de preparo
Prepare o molho de tomate, pique a cebola não muito fina e doure-a em uma panela por alguns minutos, depois adicione o tomate lavado, descascado e picado. Cozinhe por cerca de dez minutos em fogo médio, depois mude para um moinho de legumes, adicione um pouco de manjericão e reserve.
Corte as berinjelas em fatias não muito finas, frite-as em óleo quente por alguns minutos e coloque-as em papel toalha. Corte o Raschera em fatias finas com um tamanho semelhante às fatias de berinjela. Coloque 4 delas em uma assadeira coberta com papel manteiga, intercalando-os com Raschera, com um pouco de manjericão e com um pouco de molho de tomate.Continue até ter quatro ou cinco camadas, dependendo da espessura das fatias de berinjela.
Asse em forno a 180 graus por cerca de 10 minutos. Sirva as berinjelas em um prato com uma base de molho de tomate e, se desejar, decore com berinjelas fritas e folhas de manjericão.
600 g de Toma piemontês D.O.P.
500 g de farinha de milho
1/2 couve-lombarda
300 g de carne de porco
azeite extra-virgem
100 g de manteiga
1 dente de alho
sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Corte a couve-lombarda em fatias e a carne de porco em cubos pequenos. Pique o alho e frite em uma panela grande. Adicione a carne, frite delicadamente por um tempo, adicione a couve-lombarda e cozinhe em fogo moderado. Adicione sal e pimenta. Ferva a água em uma panela separada, adicione sal e despeje delicadamente a farinha de milho para fazer uma “polenta”. Cozinhe até engrossar (cerca de 45 minutos), mexendo sempre usando uma colher de pau. Quando estiver pronto, adicione a couve-lombarda e a carne de porco à “polenta”, depois 200 g de Toma Piemontese e misture delicadamente. Despeje o “Pocia” em uma panela de terracota. Prepare um fondue de Toma derretendo 400 g do queijo em banho-maria com um pouco de leite. Coloque o “Pocia” no forno quente por alguns minutos. Despeje o fondue de Toma logo antes de servir.
Massa
500 g de farinha 00
250 g de água
10 g de sal
15 g de açúcar
8 g de fermento fresco
duas colheres de azeite extra virgem de oliva
Recheio
600 g de escarola frisé
alcaparras
azeitonas pretas sem caroços
anchovas
uva passa
pinoli (ou nozes)
3 dentes de alho
azeite extra virgem de oliva
sal a gosto
pimenta (opcional)
Modo de preparo
Massa
Derreta o fermento na água morna e adicione o açúcar. Numa tigela coloque a farinha e adicione o sal misturando. Coloque a água com fermento pouco a pouco e começa a trabalhar a massa. Adicione o azeite de oliva. Sove a massa até obter uma bola lisa e homogênea. Cubra com um pano e deixe fermentar por uma hora e meia.
Limpe a escarola tirando as folhas externas e a parte branca do talo. Cozinhe em água salgada para uns 5 minutos. Tire a escarola e drene bem. Corte a escarola numa tábua.
Recheio e montagem
Numa panela coloque azeite extra virgem, o alho triturado e refogue. Adicione as anchovas e depois a escarola cortada. Depois adicione também as alcaparras já lavadas, as azeitonas sem caroço, a uva passa já molhada em água, sal e pimenta dedo de moça. Deixe cozinhar até a água evaporar.
Estenda uma parte da massa fermentada com rolo para formar um disco de diâmetro maior do que a assadeira e coloque nela aderindo ao fundo. Coloque o recheio e cubra com mais um disco de massa fechando bem as bordas. Fure a superfície com um garfo.
Coloque no forno a 230° C até ficar dourado.
Assista a vídeo-aula da Chef Rossella Speranza
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Ingredientes (4 pessoas)
400g de Orecchiette frescas
250 g de Taleggio D.O.P.
250 g de Brócolis
1 Peperoncino cortado em rodelas
1 Dente de alho picado
Azeite extravirgem a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo
Corte o Taleggio DOP. Em uma panela aqueça 5 colheres de sopa de azeite com alho e pimenta. Em bastante água salgada, cozinhe o orecchiette e o brócolis por 10 minutos.
Escorra-os e cozinhe-os em uma panela com o óleo. Adicione o Taleggio DOP, misture e sirva.