Ingredientes
Massa
500 g de farinha 00
250 g de água
10 g de sal
15 g de açúcar
8 g de fermento fresco
duas colheres de azeite extra virgem de oliva

Recheio
600 g de escarola frisé
alcaparras
azeitonas pretas sem caroços
anchovas
uva passa
pinoli (ou nozes)
3 dentes de alho
azeite extra virgem de oliva
sal a gosto
pimenta (opcional)

Modo de preparo
Massa
Derreta o fermento na água morna e adicione o açúcar. Numa tigela coloque a farinha e adicione o sal misturando. Coloque a água com fermento pouco a pouco e começa a trabalhar a massa. Adicione o azeite de oliva. Sove a massa até obter uma bola lisa e homogênea. Cubra com um pano e deixe fermentar por uma hora e meia.
Limpe a escarola tirando as folhas externas e a parte branca do talo. Cozinhe em água salgada para uns 5 minutos. Tire a escarola e drene bem. Corte a escarola numa tábua.
Recheio e montagem
Numa panela coloque azeite extra virgem, o alho triturado e refogue. Adicione as anchovas e depois a escarola cortada. Depois adicione também as alcaparras já lavadas, as azeitonas sem caroço, a uva passa já molhada em água, sal e pimenta dedo de moça. Deixe cozinhar até a água evaporar.
Estenda uma parte da massa fermentada com rolo para formar um disco de diâmetro maior do que a assadeira e coloque nela aderindo ao fundo. Coloque o recheio e cubra com mais um disco de massa fechando bem as bordas. Fure a superfície com um garfo.
Coloque no forno a 230° C até ficar dourado.

Assista a vídeo-aula da Chef Rossella Speranza