Sempre escolha como matéria-prima, as melhores, escreveu Artusi. E, na verdade, na Itália, temos muitos sorte, a enorme biodiversidade do nosso território nos permite ter nas nossas próprias mesas uma variedade de matérias-primas e produtos típicos que se prestam a vários usos na cozinha, enriquecendo aquele que é o patrimônio gastronômico italiano.
A Itália é, de fato, o país europeu com o maior número de produtos agroalimentares com Denominação de Origem Protegida e Indicação Geográfica Protegida reconhecidos pela União Europeia Na escola de culinária da Casa Artusi, vamos preparar um prato típico da cozinha Italiano: o gnocchi (nhoque). É o próprio Artusi, na receita n.89, Nhoque de Batata, do seu manual, “A ciência na cozinha e a arte de comer bem ”, traduzido para muitas línguas de mundo, que nos indica, com seu estilo irônico e alegre que a família do nhoque é numerosa.
Para preparar nhoque de batata Bolonha DOP, com molho de gorgonzola DOP e pancetta crocante piacentina DOP, nós vamos precisar:
400g de batatas de Bolonha DOP
150g de farinha orgânica 0
Para o molho:
Cerca de 100g de Gorgonzola DOP
Leite conforme necessário
Para a guarnição:
Cerca de 50g de pancetta Piacenza DOP
Azeite extravirgem italiano
Depois de ter cozinhado as batatas de Bolonha DOP em bastante água por cerca de 30 minutos. Amasse-os na farinha pulverizada e adicione uma pitada de sal. Trabalhe tudo até que a mistura esteja lisa e homogêneo. Uma vez que alcance essa consistência, suficientemente macia para afundar os dedos, deixe descansar por um momento.
Faça tiras roliças de massa, e corte formando bolinhos do mesmo tamanho. Com um garfo, dê uma forma listrada, para fazer aderir melhor o molho com que forem servidos. Mergulhe em água fervente até que suba à superfície A proporção de batatas para farinha deve ser cerca de 1:3 desta forma, conforme nos indica Artusi na receita n. 89, os nhoque nã vão se desfazer no cozimento.
Sobre isso Artusi escreve sobre uma senhora que: “Para que não aconteça como a uma senhora que, comigo presente, quando afundou a escumadeira para retirá-los da panela, não encontrou nada, os nhoque tinham sumido. Onde eles foram? me perguntou ela. Não arqueie seus cílios senhora, respondi, esse estranho fenômeno é natural. Esses nhoques foram feitos com um pouca farinha, e assim, quando entraram na água fervente eles se liquefizeram.”
Numa frigideira, derreta o gorgonzola DOP com um pouco de leite, adicionando o restante do leite no final para que obtenha a cremosidade necessária para temperar o nhoque. Noutra frigideira, com um fiozinho de óleo extravirgem de oliva, frite a pancetta piacentina DOP para que fique crocante.
Quando os nhóqui boiam quer dizer que estão cozidos. Retire-os e deixe escorrer a água, para em seguida salteá-los com o molho de gorgonzola DOP na frigideira. Complete p prato com a pancetta piacentina DOP crocante.
Com apenas três produtos italianos DOP: batatas de Bologna DOP, gorgonzola DOP e pancetta piacentina DOP você consegue valorizar ao máximo este prato da tradição italiana, graças a cremosidade e aroma do rei dos queijos azuis como gorgonzola, a crocância da pancetta de Piacenza que vão bem com um sabor arredondado e tão delicado das batatas cultivadas nas planícies dos arredores de Bologna.