O charme deste embutido de alta qualidade, produzido com os melhores cortes do pernil da vaca, está implícito na sua transformação que a tradição transformou em verdadeiros rituais, passados de pai para filho com paixão e profissionalismo.
O Território
A temperatura bastante baixa, o ar muito seco e a conformação particular da Província de Sondrio, totalmente incluída na área protegida de origem, permitem obter um produto que também pode ser conservado por meio de uma salga contida e, portanto, macio e moderadamente saboroso.
Método de Produção
A técnica de produção, originalmente destinada à mera conservação da carne por longos períodos, foi aperfeiçoada e enriquecida ao longo dos séculos e permitiu o refinamento da qualidade do produto, agora mais doce, macio e agradável ao paladar do que no passado. As principais etapas de produção são:
1. Seleção cuidadosa e corte hábil de cortes de carne.
2. Salga a seco.
3. Um tempero lento e natural
4. Controles e embalagem.
Certificação
O aumento da produção para atender a demanda crescente não comprometeu a qualidade original do produto nem sua tipicidade, enquanto a definição do Regulamento de Produção completou o conhecimento tradicional dos produtores com a segurança sanitária e qualitativa, e a constância das características sensoriais. Além disso, cada produtor guarda pequenos segredos de produção que diferenciam o seu produto dos demais, respeitando os requisitos básicos mínimos que permitiram que Bresaola fosse reconhecida como Indicação Geográfica Protegida.
História
A primeira evidência literária relativa à produção de Bresaola remonta ao século XV mas a origem desse embutido típico é certamente anterior. A produção permanece limitada ao âmbito familiar até as primeiras décadas do século XIX. No século XIX, o processamento artesanal da Bresaola torna-se particularmente florescente e o produto atravessa as fronteiras nacionais para ser exportado para a vizinha Suíça. Hoje o produto, que costuma estar presente na mesa italiana, está conquistando cada vez mais novos mercados externos.
Consórcio de Proteção
O Consorzio della Tutela Bresaola della Valtelina foi fundado em 23 de maio de 1998 para proteger e promover a produção de Bresaola della Valtelina.
www.bresaolavaltelina.it
Bresaola della Valtellina – IGP
