O Parmigiano-Reggiano DOP é um queijo meio duro com uma pasta cozida e não prensada. É completamente natural, pois é feito sem aditivos nem conservantes. Caracteriza-se por sua alta digestibilidade, alto teor de cálcio, riqueza em micro e macro minerais, sua agradabilidade e seu perfil organoléptico variado e multifacetado.
Aparência
formato cilíndrico com lados verticais levemente convexos ou quase retos, faces planas (diâmetro das faces planas 35 a 45cm, altura dos lados verticais de 20 a 26 cm);
Peso
mínimo 30 kg
Casca
aproximadamente 6 mm de espessura
Cor
variando de amarelo claro a amarelo palha
Característica
quebra em lascas (a pasta tem textura granular típica sem comprometer a friabilidade do queijo bem envelhecido)
Estrutura
permanece bastante macia, quase aveludada, possui uma textura granular muito fina e às vezes possui micro-orifícios quase invisíveis;
Sabor
depende da maturação: equilibrado e suave, saboroso ou proeminente;
maturação: mínimo de 12 meses (o mais longo entre os queijos). Existem três períodos de maturação de referência: mais de 18 meses, mais de 22 e mais de 30 meses. O Parmigiano-Reggiano com mais de 18 meses de maturação apresenta um equilíbrio, sabor com aromas de leite e frutas frescas. O com mais de 22 meses de maturação é solúvel, quebradiço e granulado com o equilíbrio certo entre suavidade e sabor. O com mais de 30 meses de maturação: é o mais rico em elementos nutricionais e é particularmente quebradiço e granulado. O sabor é proeminente com notas de especiarias e nozes.
Área de Produção
corresponde aos territórios das províncias de Parma, Reggio in Emilia, Modena, Mantova à direita do rio Pó, e Bolonha no lado esquerdo do rio Reno.
Logomarca
A marca de denominação consiste em um círculo preto com uma fatia de Parmigiano-Reggiano na frente e uma peça inteira em segundo plano, no lado esquerdo. Abaixo do círculo, encontra-se o texto em letras amarelas “PARMIGIANO-REGGIANO”, dentro de uma caixa preta.
Referências Normativas
Reconhecimento do consórcio para a proteção do queijo Parmigiano-Reggiano: decreto ministerial de 24 de abril de 2002 (Diário Oficial Italiano, edição 134 de 10 de junho de 2002), a ser renovada a cada três anos, última renovação com Decreto de 21 de abril de 2011 (edição italiana do JO n.º 110 de 13 de maio de 2011).
Contatos
Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Via J.F. Kennedy, 18 – 42124 Reggio Emilia (RE) Tel. 0522.307741 – Fax 0522.307748 staff@parmigiano-reggiano.it – www.parmigiano-reggiano.it
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