O Regulamento Internacional da Associazione Verace Pizza Napoletana é aquele conjunto de regras, finalmente codificadas, transmitidas oralmente por gerações de pizzaiolos napolitanos, que revelam seus segredos de pai para filho.Em 1984, Antonio Pace e Lello Surace juntaram-se aos pizzaiolos mais importantes e renomados da época para resumir as regras fundamentais para reconhecer uma verdadeira pizza napolitana e diferenciá-la de muitas outras variedades existentes, dando assim a máxima dignidade e reconhecimento. Desde então, o Regulamento é o coração da Associazione Verace Pizza Napoletana, que defende a tradição deste prato antigo e divulga seus segredos, protegendo sua singularidade e características. Recentemente a verdadeira pizza napolitana recebeu o reconhecimento STG – Specialità Regionale Garantita (Especialidade Regional Garantida) pela União Europeia.
Como preparar a Verdadeira Pizza Napolitana
Aqui está finalmente a receita original, transmitida por gerações de pizzaiolos.
Analisado o aspecto final da verdadeira pizza napolitana depois de assar em um forno a lenha:
1. A pizza napolitana é arredondada, com um diâmetro que não deve superar os 35 cm;
2. A pizza napolitana tem uma borda elevada (o famoso cornicione), aerada e livre de queimaduras de cerca de 1-2 cm;
3. A pizza napolitana deve ser macia e perfumada.
Os Ingredientes
Agora vamos aos ingredientes para preparar a massa da verdadeira pizza napolitana.Aqui estão as quantidades dos vários ingredientes considerando 1 litro de água:
– Água         1 litro
– Sal            40-60 gr
– Fermento  Biológico fresco 0,1-3 gr
Mãe 5-20% da farinha usada
Biológico seco proporção de 1 pra 3 em comparação com a fresca
– Farinha      1,6-1,8 kg (00 ou 0 farinha)
Modo de Preparo
Farinha, água, sal e fermento são misturados, começando pela água, garantindo que o contato direto entre sal e fermento não ocorra por mais de 5 minutos; caso contrário, o sal danificará as células do fermento. Um litro de água é derramado numa batedeira, uma quantidade de sal marinho entre 40 e 60 g é dissolvida, 10% da farinha é adicionada em relação à quantidade total prevista, depois o fermento é diluído, o misturador inicia e adicione gradualmente o restante da farinha até que a consistência desejada, definida como o ponto da massa, seja alcançada.
Fermentação e Maturação
A massa deve ser trabalhada numa batedeira de raquete, gancho ou braços de imersão (todos com uma cesta chanfrada e rotativa) até que uma única massa compacta seja obtida.
Para obter uma consistência ideal da massa, a quantidade de água que uma farinha é capaz de absorver (hidratação) é muito importante.
Uma vez extraída do misturador, a massa é deixada em repouso coberta por um pano úmido, evitando que a superfície endureça formando uma espécie de crosta causada pela evaporação da umidade liberada pela própria massa.
Após o tempo considerado necessário para a massa assentar e descansar, a massa é então moldada, tradicionalmente feita à mão.
Na técnica napolitana, no tradicional staglio artesanal, a massa é modelada na forma de bolas, com uma técnica que lembra a preparação de mozzarella (mozzatura).
Para a “verdadeira pizza napolitana”, as bolas devem ter um peso entre 200 e 280 g, para obter uma pizza com um diâmetro entre 22 – 35 cm. Uma vez que os pães são formados (staglio), uma segunda fermentação ocorre em caixas de alimentos com duração variável, dependendo das características de temperatura e umidade do ambiente e da absorção da farinha utilizada.
A maturação consiste em uma série de processos bioquímicos e enzimáticos que dividem as estruturas, proteínas e amidos mais complexos em elementos mais simples. Tempos totais de fermentação: mín. 8 – máx. 24 horas (com a possível adição de horas de processamento – máx. 4 horas).
Como esticar a pizza
Com um movimento do centro para fora e com a pressão dos dedos das duas mãos na massa, que é girada várias vezes, o pizzaiolo forma um disco de massa para que no centro a espessura não seja superior a 0,25 cm com um tolerância permitida de ± 10%.
Os Condimentos
Os produtos utilizados devem preferencialmente ser originários da região italiana da Campania.
O tomate pelado esmagado à mão não deve ser denso e ter pedaços ainda presentes.
O tomate fresco deve ser cortado em gomos.
A mozzarella de búfala (cortada em fatias) ou a fior di latte (cortada em tiras) devem ser distribuídas uniformemente.
O queijo ralado (se usado) deve ser espalhado na pizza com um movimento rotativo e uniforme.
As folhas de manjericão fresco são colocadas sobre os temperos.
O azeite extra-virgem é adicionado com um movimento em espiral.
Cozimento
Deve ocorrer dentro do forno a lenha, que deve ter atingido uma temperatura de cerca de 430-480 ° C entre o piso e o cofre. Com essas temperaturas, basta inserir a pizza por 60 a 90 segundos, na qual a pizza cozinhará uniformemente por toda a circunferência.

Fonte – Associazione Verace Pizza Napoletana