Receita nº 307 de Pellegrino Artusi “Bracioline Ripiene”
Na cultura gastronômica italiana existem diferentes preparações para um prato bem farto. Tratam-se de pratos das festas, preparados nas ocasiões especiais em família para demonstrar riqueza e abundância na cozinha.
Artusi, em “A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem”, no capítulo dedicado aos ensopados apresenta mais de 100 receitas. Da mesma forma, Artusi já estava à frente do seu tempo, antecipava o que seriam as indicações nutricionais atuais: “pegue a comida na medida dos dois reinos da natureza. Portanto, carne e vegetais”.
Para preparar costeletas recheadas precisaremos de:
300g de costeletas de vitela bem finas
70g de carne magra de vitela moída
40g de presunto cru San Daniele DOP
Algumas fatias de Mortadella di Bologna IGP
Algumas fatias de queijo Pecorino Romano DOP
Uma pouco de Parmigiano-Reggiano DOP ralado
Um pouco de Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena IGP
1 ovo
Manteiga conforme necessário
Uma taça de vinho branco
Sal e pimenta
Começamos preparando o recheio das costeletas. Misturamos numa tigela a carne moída, o presunto San Daniele picado na faca. Um pouco de Parmigiano-Reggiano, um ovo, mais Parmigiano-Reggiano e um pouco de pimenta. Reserva.
Pegue as fatias de costeletas e, com a ajuda de um faca, pressione e estigue bem as fatias. Colocamos no centro o recheio e uma fatia de Mortadella Bologna IGP. Após, pegue um pouco de Pecorino Romano DOP e corte em fatias de espessura média, colocando-as no centro das costeletas. Coloque outra fatia de carne por cima, enrole e amarre com a ajuda de um barbante.
Derreta a manteiga numa frigideira e, quando atingir a temperatura desejada, coloque as costeletas na panela para cozinhar. Deglace com vinho branco e perfume com um pouco de Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena IGP.
Depois de cozidas, sirva as costeletas recheadas com um pouco do molho do cozimento e algumas gotas de Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena envelhecido.
As costeletas recheadas 307 de Pellegrino Artusi são um segundo prato extremamente versátil, no qual o gosto de cada um pode orientar o uso de um ingrediente em vez de outro. No nosso caso, preparamos um recheio rico e saboroso feito de produtos com denominação de origem controlada e indicação geográfica protegida, como Prosciutto di San Daniele DOP, Mortadella Bologna IGP para dar plenitude de sabor, Pecorino Romano DOP para um tom mais saboroso e Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena IGP com o inconfundível sabor agridoce típico, vindo dos sótãos de Modena, também conhecido como ouro negro.
Buon Appetito!!
V Semana da Cozinha Italiana – Artusi – Bracioline Ripiene
